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L’ultra-congélation des fruits exotiques permet d’éviter l’éclatement des cellules

/ Amérique du nord

Combinée à un champ magnétique, la méthode de congélation de l’entreprise MexiFrutas permet de contrôler la cristallisation de l’eau à l’intérieur des fruits pour garantir une parfaite préservation de leur goût et de leur texture. Les chercheurs mexicains sont les premiers à appliquer ce procédé à des végétaux.


D’abord mise au point par les Japonais afin de pouvoir conserver des poissons et des fruits de mer délicats, cette technique d’avant-garde est désormais employée au Mexique afin d’exporter des avocats et des mangues vers le Japon.

Baptisé Cells Alive System (CAS), ce procédé inédit permet de conserver l’intégrité des structures cellulaires des produits refroidis. Les méthodes de congélation traditionnelles conduisent à la formation de cristaux de glace à l’intérieur des cellules, qui font éclater leurs membranes. Lors de la décongélation, on constate alors l’apparition d’une flaque d’eau, indiquant que les cellules n’ont pas survécu au traitement.

Pour éviter ce phénomène, la technique CAS utilise un champ magnétique de faible énergie qui maintient les molécules d’eau en mouvement à l’intérieur des cellules en les faisant vibrer, empêchant ainsi la formation de cristaux au cours du refroidissement. Cette méthode permet non seulement de conserver le goût et la consistance des aliments, mais également certaines de leurs propriétés nutritives.

Le docteur Torres García et son équipe ont procédé à de nombreux essais afin de déterminer les temps d’exposition et les niveaux d’énergie adaptés à la congélation des avocats et des mangues. Les premiers travaux ont débuté en 2007 et ont pu bénéficier du soutien du programme IDEA (Incorporation de Scientifiques et de Techniciens Mexicains dans les Secteurs Sociaux et Productifs du Pays). Deux ans plus tard, l’entreprise MexiFrutas commençait à exporter ses produits.

Les fruits sont tout d’abord lavés puis pré-refroidis à 15°C, avant d’être introduits dans le tunnel CAS. Ils sont alors exposés à un champ magnétique, tandis que la température descend jusqu’à -18°C. L’intensité du champ varie selon la géométrie du produit congelé et de sa teneur en eau. Les fruits peuvent ensuite être stockés à -30°C, avant d’être exportés dans des conteneurs réfrigérés à -25°C.

Les produits élaborés par l’entreprise mexicaine sont pour l’instant distribués dans les villes japonaises de Tokyo, Nagoya et Yokohama. MexiFrutas espère pouvoir produire prochainement des courges Kabocha, très prisées au Japon.

invdes.com.mx

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