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Green et vert

Des tartines à la confiture… de bois !

/ Amérique du sud

Pas besoin de se transformer en termite pour apprécier la saveur insolite de la confiture de Yacaratía. Cet arbre utilisé autrefois par les Indiens du nord de l’Argentine pour se désaltérer contient si peu de cellulose qu’il est parfaitement digeste !

Roberto Pascutti et le Yacataria.

Roberto Pascutti, décédé en 2007, est l'ingénieur qui a redécouvert la comestibilité du Yacataria en 1996. Les produits vont de la confiture aux bonbons au chocolat. © Yacaratía Delicatessen

Comme bien souvent, c’est au savoir ancestral d’une poignée d’indigènes que l’on doit une découverte étonnante. L’histoire commence dans la province de Misiones, à l’extrême nord de l’Argentine…

Après plusieurs années de collaboration avec les entreprises d’exploitation forestière, l’ingénieur Roberto Pascutti (décédé en 2007) s’intéresse à un arbre étrange, systématiquement délaissé par l’industrie papetière en raison de sa teneur extrêmement faible en cellulose.

Unique au monde

Intrigué, il cherche alors à connaître les coutumes liées à cet arbre, baptisé Yacaratía par les peuples autochtones de la région. Il découvrira avec stupéfaction que ceux-ci avaient pour habitude de découper des morceaux de bois, qu’ils mâchaient pour calmer la soif, absorbant par la même occasion de nombreux minéraux, des vitamines et des protéines.

Après plusieurs années de travail, Roberto Pascutti mettra au point une méthode de cuisson particulière, brevetée en 1996. C’est ainsi que naîtra la confiserie Yacaratía Delicatessen, seule entreprise au monde à commercialiser du bois comestible.

Vanina Pascutti, la fille de l’ingénieur, explique que l’utilisation du Yacaratía est compatible avec une exploitation durable des ressources de la jungle, puisque les arbres utilisés sont considérés comme des déchets et ne sont pas valorisés par l’industrie forestière.

Récolte délicate

Le Yacaratía pousse dans les forêts subtropicales du nord de l’Argentine, dans l’ombre d’arbres plus grands qui le protègent des gelées. Il atteint jusqu’à 15 mètres de haut et doit être récolté immédiatement après abattage, en raison de l’importante quantité d’eau qu’il contient, faute de quoi il pourrit en quelques heures.

Après divers traitements (fractionnement, cuisson, gélification), les 10% de cellulose contenus dans le bois disparaissent pour former un produit totalement comestible.

L’entreprise familiale peut alors élaborer les produits artisanaux qui ont fait sa réputation : la confiture de bois, mais également des confiseries agrémentées de miel ou de sucre. Yacaratía Delicatessen propose même une recette d’Alfajor (biscuit fourré traditionnel argentin) au bois et au chocolat.

Les curieux pourront découvrir ces gourmandises lors du salon Caminos y Sabores, consacré à l’alimentation rurale, l’artisanat et le tourisme, qui aura lieu à Buenos Aires du 14 au 18 septembre.

puntobiz.com.ar

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