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Dans l’antre du restaurant de sushi le plus responsable du pays

USA / / Amérique du nord

En 2006, l’écologiste diplômé de l’université de Berkeley, Kristofor Lofgren, déménage à Portland, en Oregon, afin de s’inscrire en école de droit. Aujourd’hui, il est le propriétaire du Bamboo Sushi, le restaurant de fruits de mer le plus responsable des États-Unis.

Leurs engagements : qualité des menus et produits de la pêche durable

Le Bamboo Sushi est le premier restaurant indépendant des USA à être certifié par le Marine Stewardship Council pour ses produits de la mer durables. Ses autres attributs sont tout aussi louables : sa production énergétique provient de l’énergie éolienne, et il a réussi à créer un partenariat avec laquarium de Monterey Bay, le Blue Ocean Institute et le Nation Salmon. Sans oublier la qualité du papier recyclé sur lequel son menu de 23 pages est imprimé, ses baguettes réutilisables, ses tables en bois… Kristofor Lofgren, plaidant pour sa cause comme l’avocat qu’il n’est pas devenu, explique fièrement :

Chaque aspect du restaurant est certifié par une société tierce et indépendante.

Bamboo Sushi.

Le restaurant Bamboo Sushi affiche fièrement ses certifications. © Bamboo Sushi

Et ce n’est pas tout. Au Bamboo Sushi, la qualité des fruits de mer et des plats est telle que le restaurant fut cité parmi les 5 meilleures tables de 2010 selon des critiques gastronomiques tels qu’Alan Richman. Mais qui parle fruits de mer de qualité parle aussi de prix exorbitants ? Pas ici. Kristofor Lofgren s’explique :

Nous ne pouvons pas vendre à des prix premium, car nous ne sommes pas à San Francisco, ni Los Angeles, et encore moins à New York. Les gens sont très pragmatiques ici. L’addition moyenne s’élève à 30,28 $ [22,72 euros].

De plus, Bamboo Sushi a obtenu une note de 4,5 sur 5 sur le site Web Fish to Fork qui note tous les restaurants de fruits de mer dans le monde. Voici un des commentaires que l’on y retrouve : “Bamboo Sushi est une lumière d’espoir et propose un modèle à suivre par tous les restaurants qui souhaitent devenir durables. Il est à l’antipode de la plupart des restaurants de sushi.”

S’approvisionner directement chez les pêcheurs

Le restaurant a été rentable dès son ouverture, et enregistre une hausse de 30% de son chiffre d’affaire chaque année. Un second Bamboo Sushi ouvrira bientôt ses portes à Portland, et son propriétaire prévoit de s’implanter à San Francisco l’année prochaine. Kristofor Lofgren et Brandon Hill, son chef cuisinier, se sont rencontrés dans un ancien restaurant où Kristofor était investisseur et Brandon également chef. Cependant ils étaient frustrés par la mauvaise qualité du poisson offert :

Le saumon d’élevage a le goût de vase. Vous ne pouvez pas utiliser quelque chose de médiocre et le rendre extraordinaire.

Leur volonté d’opérer de façon plus durable les conduit à prendre une décision innovante, qui s’est avérée être bonne pour l’entreprise. Étant donné qu’aucun des grands grossistes qui fournissent les restaurants le long de la côte ouest n’ont été en mesure de leur vendre des quantités suffisantes de poissons issus de pêches responsables, ils ont choisi d’acheter leurs produits directement auprès des pêcheurs en passant des contrats d’achats à long terme et à prix fixes. Si le travail a été plus exigeant au début, il leur a permis par la suite d’obtenir des poissons de qualité supérieure à un prix moindre.

Sauver les fonds marins

Kristofor Lofgren a même une nouvelle idée qui devrait distinguer Bamboo Sushi encore davantage. Il souhaite améliorer la qualité des océans en utilisant une partie des recettes du restaurant (et en demandant des dons supplémentaires à ses convives) pour mettre en place des aires marines protégées. Si tout se passe comme il le souhaite, ses restaurants aideront à régénérer la vie marine, d’abord dans une zone protégée des Bahamas et plus tard dans le Nord-Ouest du Pacifique. Cela signifierait qu’en mangeant dans ce restaurant, les clients contribueraient, eux aussi, à la survie et à la croissance de la vie marine.

Et si vous ne pouvez vous rendre jusqu’à Portland, soyez vigilant et réfléchi lors de l’achat de votre poisson. Vérifiez-en sa provenance…

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