Les légumes de saison produits localement ont la côte en Russie. Au début de l’été 2012, plusieurs restaurants moscovites se sont réunis pour la première édition du festival des jeunes légumes, organisé dans le cadre du projet LavkaLavka, un service de livraison de produits fermiers, en place depuis 2010.

Après la volaille fermière et les poissons locaux, les légumes de saison étaient la troisième opération de LavkaLavka invitant les Moscovites à réinventer le contenu de leurs assiettes. Depuis, la presse s’est prise au jeu et le journal The Village a repris le flambeau, en consacrant chaque semaine un article à un légume local.

Après avoir décliné la fiche d’identité du légume choisi : classification, aspect, famille, vitamines et minéraux contenus, saison de ramassage… The Village ouvre ses colonnes à des producteurs qui dressent un rapide portrait du légume : histoire, utilisation, conservation... On y apprend notamment que le navet est bon pour la vue, tandis que la betterave favorise la digestion, qu’il ne faut pas conserver les carottes auprès des oignons, ou encore que la courgette a débarqué sur le Vieux Continent au XVIème siècle.

Mais surtout, trois chefs dévoilent chaque semaine une de leurs recettes contenant ledit légume, pour les remettre au goût du jour et leur redonner une noblesse oubliée.

Betterave, carotte et navet, voici donc trois recettes estivales venues de l’Est… et un peu d’ailleurs.

Salade chaude aux betteraves et fromage de brebis

Alexandre Tikhonov, restaurant Brocard

Ingrédients:

100 g de betteraves
20 g de roquette
40 g de fromage de brebis
20 g d’olives avec noyaux
3 g de thym
2 g de menthe

Sauce:

20 ml d’huile d’olive
5 g de miel
10 ml de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Cuire les betteraves au four avec le thym, en papillote, pendant 1h30 à 160°. Puis, les couper en quartiers assez gros. Faire dorer rapidement le fromage sans matière grasse. Disposer dans des assiettes les betteraves, le fromage, la roquette et la sauce. Décorer avec des olives, de l’oignon rouge, de la menthe et des câpres.

Soupe miso-carottes

Evgueni Kouznetsov, Restaurant « Soupe »

Ingrédients:

De la pâte miso
200 g de bouillon de légumes
200 g de carottes
40 g de gingembre frais
50 g de sirop d'érable
10 g de sel
5 g de poivre noir
20 g de raifort

Ajouter de la pâte miso au bouillon de légumes et faire bouillir 5 minutes. Émincer les carottes en julienne, y ajouter de l’huile de sésame, le gingembre frais et du vinaigre de riz. Ajouter des épices au bouillon et servir dans des assiettes. Accompagner de la julienne de carottes. Décorer de basilic et d’oignon.

Glace au navet

Ivan Chichkine restaurant « Delicatessen »

Ingrédients:

500 g de lait
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose
50 g de jus de citron
660 g de navet mariné, passé au blender

Pour faire mariner le navet:

1 kg de navets émincés finement
1,3 l de vinaigre de riz
1 l d’eau
600 g de sucre
35 g de Schishimi Togarashi
20 g de lanières d’oranges séchées
5 g de poivre Sancho

Faire mariner les naves. Mélanger tous les ingrédients de la marinade (sauf les navets), porter à ébullition, ajouter les navets, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur durant toute une nuit.
Pour la glace : faire chauffer le lait avec le sucre et le sirop de glucose, porter à ébullition, laisser complètement refroidir. Ajouter le jus de citron et les navets Congeler dans un bac spécial, puis le travailler à l’aide d’un appareil de type Pacojet. Congeler de nouveau et répéter la phase Pacojet.